Bacalhau
Como todo o bacalhau que entra no Brasil é importado salgado e seco, as alternativas para ver a cabeça de um legítimo bacalhau são através de fotografias, em coleções científicas, ou, ainda, viajando para os mares do Norte. O bacalhau tem sua origem em um peixe nobre, que vive nos mares limpos e frios do Atlântico Norte, cuja carne, seca e salgada, é muito apreciada na culinária internacional. Os maiores produtores de bacalhau do mundo são Noruega, Islândia, Portugal, Espanha, Itália, França e Canadá. Atualmente, existem cinco tipos de peixes salgados e secos no mercado brasileiro, importados da Noruega e de outros países, mas apenas dois podem tecnicamente receber a denominação “bacalhau” – Atlantic Cod Gadus morhua ou Legítimo Bacalhau do Porto e Pacific Cod Gadus macrocephalus. Os demais (Saithe, Ling e Zarbo) deveriam ser classificados como peixes salgados e secos, mas convenientemente também recebem no comércio a denominação de bacalhau. Hoje, nos supermercados, já encontramos vários desses peixes salgados que trazem o nome de Bacalhau e que não deixam de serem apreciados quando empregado em receitas onde se peça lascas ou desfiar. Vejam a seguir algumas receitas fáceis e deliciosas indicadas para todos eles. Sucesso!
Bacalhau a Gomes de Sá –Ingredientes: 1 kg de bacalhau ling, 500 g de batatas, 4 colheres (sopa) de azeite, 2 dentes de alho, 2 cebolas em rodelas, 2 ovos cozidos,15 azeitonas pretas, 1 copo de leite, Sal, Pimenta-do-reino branca, Salsinha.
Modo de Fazer: Deixe o bacalhau de molho por 24 horas trocando a água várias vezes para perder o sal (o bacalhau com a água tem que estar na geladeira). Afervente e desfie o bacalhau em lascas. Depois coloque o bacalhau numa travessa refratária untada com azeite. Cubra com a cebola e alho picadinhos. Espalhe a batata cortada em rodelas finas. Polvilhe com sal (se precisar), pimenta e salsinha. Regue com o azeite e o leite. Adicione as azeitonas e leve ao forno por mais ou menos 30 minutos. Sirva com fatias de ovos cozidos.
Bacalhau á Zé do Pipo – Ingredientes:1kg de batata(s),1 litro de leite, 200 ml de azeite de oliva, 200g de manteiga,2 dente(s)alho, 2 cebolas, 100 ml vinho branco, 200 ml maionese, 50 g azeitona(s) preta(s), sal, pimenta, noz moscada, farinha de trigo.
Modo de fazer: Primeira etapa: amassar as batatas cozidas em água e sal e levar ao fogo brando com manteiga. Adicionar o leite quente, aos poucos, sem parar de mexer. Temperar com pimenta e noz moscada. Retirar do fogo e reservar. Segunda etapa: secar as postas de bacalhau com papel toalha e passar na farinha de trigo (o suficiente para empanar as postas). Fritar no azeite e colocar cada posta em um prato refratário. Aquecer o forno a 220ºC. Colocar no azeite da fritura o alho picado, em seguida a cebola cortada em meias luas e o vinho branco. Regar o bacalhau com este molho. Cobrir com a maionese e colocar o purê de batata em toda a volta. Levar ao forno para gratinar por 20 minutos.
Bacalhau Espiritual – Ingredientes: 1 kg de bacalhau sem sal. 400 g de pão de forma, 2 xicaras de chá de leite, 4 dentes de alho, 2 cebolas, 1 xícara de chá de azeite de oliva,1 folha de louro, 300 g de cenoura ralada, 1 litro de molho bechamel, 1 c. de sopa de farinha de pão, sal, pimenta e noz-moscada a gosto.
Modo de Fazer: Cozinhe o bacalhau e reserve-o juntamente com 1 xícara da água do cozimento. Demolhe o pão no leite, descasque e pique o alho e a cebolas; refogue-os no azeite, juntando o louro. Adicione a cenoura ralada e deixe refogar lentamente. Elimine a água do bacalhau e deixe reduzir. Agregue o pão demolhado, o molho bechamel e tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Misture-os suavemente. Transfira para uma forma refratária untada com azeite, polvilhe com pão ralado misturado a um pouco de queijo ralado, e leve ao forno para dourar.
Bacalhau ao Forno – Ingredientes: 1 kg batata, 1 kg bacalhau, 2 ovos cozidos, 1 ovo cru, 1 xícara de azeite, ½ xícara de azeitona verde, 2 cebolas,1 colher sopa de alho picado, pimenta do reino a gosto, ½ xícara de farinha de rosca, 1 refratário tamanho médio.
Modo de fazer: Retire as peles e as espinhas do bacalhau. Cortar em postas e colocar de molho 24 horas antes do preparo, para tirar o sal. Trocar a água 3 ou 4 vezes. Levar para cozinhar em bastante água, para que fique macio, retirar o bacalhau assim que formar uma espuma por cima da água. Use para isso uma escumadeira. Reserve para esfriar. Nesta mesma água em que foi cozido o bacalhau, colocar as batatas para cozinhar, partida em cubos médios, até que fiquem macias (al dente). Verifique o sal da água e, se necessário, acrescente mais um pouco para que as batatas fiquem temperadas. Desfaça o bacalhau em lascas e reserve.
Molho – Pique a cebola em cubos pequenos e coloque em uma panela. Junte o azeite, o alho e a pimenta do reino. Deixe ferver até que a cebola fique transparente (não deve ficar dourada, apenas cozida no azeite). Montagem do o prato: Em um refratário tamanho médio, coloque as batatas e o bacalhau. Regue com ¾ do molho de cebola. Em seguida coloque os ovos cozidos fatiados em rodelas e as azeitonas. Polvilhe com a farinha de rosca. Por último, bata o ovo cru, salpique sobre a farinha de rosca e regue tudo com o restante do molho de cebola. Leve ao forno para gratinar até que o azeite esteja fervendo.
